我們將探討咖啡攝取對構成胃腸道的器官產生的影響，這些器官是咖啡及其多種成分在攝入後首先接觸的器官。 咖啡對消化過程的影響已經很久了，大多數人在餐後喝咖啡已經變成了一種習慣。 事實上，咖啡被認為有助於消化，透過影響胃的酸產生、膽汁和胰腺分泌以及結腸蠕動。 在這裡，我們將探討咖啡攝取對消化的不同步驟和涉及的不同器官的影響，主要是在健康個體中，但也包括那些患有一些特定胃腸疾病的人。 本綜述不旨在詳細考慮咖啡對這些過程的所有作用機制，因為這些方面主要在兩篇詳細和最近的綜述中進行了闡述。 此外，對於這些方面的了解仍然有限，主要因為咖啡的不同成分濃度受到各種因素的強烈影響，如咖啡的類型和來源、烘焙過程和製備方法，在不同國家之間差異很大。 這些差異導致了在將咖啡的效應歸因於特定化合物以及在全球範圍內推廣這些效應方面存在明顯困難。
咖啡和唾液酶分泌
咖啡攝取會活化唾液中的α澱粉酶（sAA）分泌，這是一種參與多醣消化的酵素。 sAA的測量目前也被用作舒緩/放鬆的指標和壓力反應的標誌。 在健康年輕個體中，咖啡因的服用被報導要麼激活sAA分泌，要麼不影響sAA分泌。
在最近的一項對40名健康個體（20名女性和20名男性）進行的隨機、雙盲、交叉臨床試驗中，研究了4種不同類型的咖啡（每種200毫升，含160毫克咖啡因 的溫熱過濾咖啡、溫熱和冷凍即溶咖啡、冷浸咖啡，相隔1週進行一次），結果顯示這些咖啡均會增加sAA活性和唾液中胃泌素的釋放，峰值出現在攝入後30分鐘 ，並保持穩定至60分鐘。 冷速溶咖啡引起的sAA增加最大，緊隨其後的是冷浸咖啡。 溫速溶咖啡和過濾咖啡在攝取後30分鐘內的sAA含量略低。 這些數據表明咖啡溫度可能對sAA活性產生影響，但這種影響尚未在其他地方研究。 所有這些效應都與性別無關，並且不會影響自我報告的胃腸症狀。 胃泌素分泌和sAA的變化發生在不影響皮質醇水平的情況下，這表明咖啡攝取不會增加壓力水平。
咖啡刺激胃分泌但不加速胃排空
當食物到達胃部時，胃腺會分泌鹽酸和酶，如胃蛋白酶、凝乳酶和脂肪酶，開始消化碳水化合物、蛋白質和脂質。 咖啡（透過咖啡因和其他成分，主要是多酚類物質）刺激胃泌素和鹽酸的分泌和產生。 咖啡因刺激純化的大鼠胃G細胞（胃泌素細胞），這些細胞存在於胃和十二指腸中，並分泌胃泌素。 含咖啡因的咖啡，特別是研磨咖啡但也包括即溶咖啡，比無咖啡因的咖啡更有效地刺激胃泌素分泌，這指向了咖啡因的作用。 然而，人體內的舊研究報告了咖啡因沒有刺激作用[11] 或與咖啡因相比，咖啡和無咖啡因的咖啡的刺激作用相似，而且咖啡因的刺激作用更大[12]，反映了 咖啡和其他咖啡成分對胃泌素分泌的影響。 還有其他研究報告稱，咖啡對胃泌素分泌的刺激性質在去咖啡因過程中部分喪失 [11,13]。 腺苷已被證明抑制胃酸分泌。 在大鼠胃中，這種抑製作用可能是透過間接增加生長抑素釋放來介導的，從而控制胃酸分泌。
人類胃癌細胞受到代表性的咖啡沖泡濃度N-甲基吡啶的暴露後，胃酸分泌減少，這會損害促分泌性胃酸分泌的表達。 這種效應取決於烘焙程度，深烘焙的咖啡在刺激胃酸釋放方面效果較差，可能是因為其中N-甲基吡啶含量較高，氯原酸、三甲基嘧啶和βN-烷酰-5- 羥基色胺（C5HTs）含量較少。 目前尚不清楚高比例的N-甲基吡啶與其他咖啡成分的比例是否代表咖啡相關的胃酸分泌減少的關鍵因素。
咖啡不會影響胃排空速度
只有一項研究報告，咖啡因攝取後胃排空的半衰期縮短至154分鐘，而對照組為182分鐘。 目前沒有其他關於咖啡成分的數據。
胃食道病理風險
咖啡對胃酸分泌的作用引發了可能增加消化不良（消化不良、不適、噁心、胃灼熱、噯氣和腸脹氣）、食道灼傷、胃炎或潰瘍以及胃食道逆流（GERD）的問題。 飲食在胃灼熱中起著重要作用，許多食物可以鬆弛下食道括約肌（LES），允許食物逸出食道並引發灼熱感。 LES的結構和功能的改變可能使人容易罹患GERD。
功能性消化不良
全球約有25%的人口患有功能性消化不良（或非潰瘍性胃痛或非潰瘍性消化不良）。 功能性消化不良適用於反覆出現的消化不良症狀，沒有明顯的原因。 這種綜合症通常與所消費的食物類型有關。 然而，消化不良的確切原因尚不清楚。 患有消化不良的患者建議避免阿斯匹靈和非類固醇抗發炎藥物（NSAIDs）、吸菸、飲酒和咖啡，但咖啡是否可能與該疾病有因果關係仍有爭議。 來自歐洲、美洲和澳洲的多項研究未發現咖啡消費與消化不良之間的關係，而來自美國、伊朗和中國的其他研究則發現了咖啡消費與功能性消化不良之間的關聯。 在DiBaise的一項研究中，應用了兩種類型的咖啡烘焙；一個樣品經過大約10分鐘的閃烘焙，第二個樣品經過傳統的導熱烘焙，持續3-4小時。 這兩種烘焙過程對咖啡成分的潛在影響並未被研究。 不管是在空腹還是標準餐後，咖啡對消化不良症狀的影響都沒有因烘焙種類而有所不同。 在最近一項關於16項研究的回顧報告中，僅有4項研究報告了咖啡因和功能性消化不良之間的關聯，但在該回顧中沒有研究咖啡。 在最近的一項單一研究中，報告將咖啡替換為無咖啡因替代品能改善51名患有該綜合症的患者的症狀，但沒有研究咖啡對功能性消化不良的影響。 通常，吸菸、服用阿斯匹靈或NSAIDs、食用辛辣食物和幽門螺旋菌感染似乎是主要的風險因素。 目前，無法堅定地得出咖啡與功能性消化不良之間的潛在關係。 這一點需要進一步研究。